La cocina se reinventa y nos trae propuestas fantásticas y cada vez más avanzadas para elaborar nuestros platillos como todos unos profesionales de la cocina, sin importar si estamos en casa o en un importante restaurante. Las tendencias están al alcance de nuestras manos.

Hoy ha llegado a nosotros una máquina muy curiosa que solo se había probado en el occidente del mundo, pero que llega finalmente para hacer la función de las ollas de porcelana para que los alimentos se ennegrezcan y se cocinen sin perder la estructura luego de horas de cocción. Conoce las maravillas de este nuevo método de cocción al que han llamado “Non-boiling”.

Ángel Salvador, fundador de la renombrada firma 100% Chef es el importador en de esta máquina que arriba a Europa. Este junto al Departamento de nutrición, ciencias de la alimentación y gastronomía de la prestigiosa Universidad de Barcelona le dan nombre a esta técnica como “La no-ebullición”.

Pocas innovaciones se han presenciado los últimos años con respecto a los más sencillos y clásicos métodos de cocción con líquidos, como hervir a presión, hervir solo, pochar, escalfar e infusionar. Y después del impacto que impuso las cocciones a bajas temperaturas, parecía que ya todo estaba dicho hasta la llegada de OCOO una máquina capaz de realizar procesos de cocción sin ebullición con temperaturas muy superiores a los 100°C.

Cómo sea crea la No-Ebullición o Non-boiling

hornilla

En esta novedosa máquina el agua que la que se encuentran sumergidos los alimentos a cocinar no hierve precisamente a pesar de que las temperaturas pueden ubicarse en los 118°C. De esta manera, produce lo que han denominado “Non-boiling effect” o e n español “Efecto no-ebullición” que contempla el hecho de aumentar considerablemente la presión dentro de la olla.

Su diseño proviene de una interpretación particular de Gamasot coreado, quien transforma un simple baño maría en una olla a presión para cocción al vapor. Esta, a su vez, contiene una olla elaborada de cerámica donde se cocinarán los alimentos.

Así, el vapor que se emplea para aumentar la presión en estos implementos, se crea de igual forma al calentar el agua que está en el recipiente inferior ubicado justo debajo de la olla de cerámica pero sin que esté sumergida en él. El ascenso entonces de la temperatura en esa superficie de cocción es más lento, y el aumento de presión que provoca el vapor de agua, impide que el agua de ese recipiente de cocción hierva en el proceso del cocinado.

La máquina empleando toda esta tecnología gastronómica, cocina los alimentos especialmente fibrosos como el céleri, el apio, los espárragos y otros bulbos variados y les da una textura sedosa que no pudiera obtenerse con otras técnicas. También puede cocinar legumbres secas sin necesidad de remojo previo o alargar los tiempos de cocción.

¿Qué obtendrás? Alimentos fibrosos con una textura sedosa que no pudieras realizar con otras técnicas. También podrás alargar los tiempos de cocción para obtener texturas, colores y sabores que no rompan la estructura propia del alimento. Al no tener que hervir el agua donde están sumergidos, no se producen choques para preservarlos mejor y no enturbiar los caldos.

Da pie para nuevas cosas

Gracias a esta novedad, surgen las posibilidades de realizar cocciones royales y cuajados con huevos impecables sin impedir la formación de burbujas por el método de ebullición, también conseguir caldos clarificados y sin espuma de ningún producto. Y como si fuera poco, podrás caramelizar líquidos sin reducción y glasear con mieles y jarabes densos sin quemar de más los azúcares.

Por otra parte, puede provocar la coagulación de los lácteos para caramelizar los azúcares de la leche para otras técnicas culinarias para aportar aroma a las cuajadas y otros platillos.

Se abre un camino amplio gracias al fantástico efecto Non-Boiling y esta máquina bien pensada que te permitirá trabajar en un ambiente húmedo, a temperaturas superiores a los 100°c y sin que se evapore el agua de lo que cocinas. Ahora ser un chef de alta cocina, ¡es posible!

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