Los chefs no solo se quedan en los fogones, también se proponen ejercitar su mente para innovar en el mundo del arte culinario. Hoy, el chef Riccardo Caminini trae una excelente respuesta para aficionados y chefs que se preguntan cómo conseguir una pasta al dente pero cocina sin mucho esfuerzo.

¿Pensarías que la gastronomía pudiera reinventarse a tal punto de modificar y mejorar el sencillo método para que se cuece un ingrediente tan utilizado por todos, como lo es la pasta? ¡Claro que sí! No te despegues de este post para que anotes cada punto de esta técnica para que puedas elaborar platillos más sofisticados y sabrosos.

La propuesta de Riccardo trata de sugerir cambios para lograr una textura al dente sin tener que renunciar a la cocción perfecta y completa del alimento. La clave está en combinar otros procesos, como el de gelatinización y el de retrohradación para recristalizar el almidón para que la pasta vuelva a tener un estado crujiente.

Lo cierto es que este alimento no cocido, al dente, no es nada saludable, así que lo mejor es seguir esta propuesta, y aunque el chef reconoce sin temor que este tipo de cocción podría considerarse surrealista desde la parte organizativa y económica, si se lleva a cabo con ganas y a gran escala, resultará muy interesante, con un sabor y textura al dente.

La gelatinización y la retrogradación

Por una parte, el almidón es un polisacárido bastante complejo porque es insoluble en agua porque se encuentra en cantidades considerables de tejidos como los cereales y tubérculos, y tienen propiedades semicristalinas que hacen que sea insoluble en temperatura ambiente y es, además, resistente a la digestión. Así que para que el almidón encontrado en los gránulos sea digerible por nosotros, es indispensable que éste pierda su estructura cristalina y pase por completo a tener una estructura por el contrario, desordenada, como un gel.

Este proceso es posible calentándolo en un medio acuoso para que los gránulos se hidraten e hinchen gradualmente para que pierda el almidón su estructura cristalina que se ve cuando cocinamos pasta, harina, sémola o arroz.

Ahora, el enfriamiento favorecerá la restauración de su estructura ordenada para que se recristalice y se retrograde. Y aunque ciertamente el almidón no volverá jamás a una configuración ni siquiera similar a la inicial, se formará una estructura intermedia rígida. Cosa que pasa, por ejemplo, cuando el pan se desgasta, y el almidón retrogradado podría gelatinizarse sometiéndolo a calor nuevamente.

Todos estos procesos están influenciados por ciertos factores a considerar:

  • La temperatura y el contenido de agua donde la humedad requerida mínimamente para iniciar la gelatinización es del25%, y la temperatura debería estar entre 50°C y 70°C, pero esto dependerá del origen vegetal del almidón.
  • La presencia de azúcares, proteínas, sal y lípido en concentraciones especiales que generan un aumento en la temperatura y disminuye así la velocidad de la retrogradación.
  • Por otro lado, el origen vegetal que tiene el almidón porque no todos son iguales y tienen distintas proporciones de amilosa y amilopectina, lo que hace que el tiempo que tarda éste elemento en cristalizar, dependerá de la cantidad que tenga de estas propiedades. Algunos se gelatinizan con mayor dificultad pero se recristalizan más fáciles.

Este método de cocción que nos propone Riccardo, se extiende con una duración de una semana, que es cuando obtendrá una cocción al mismo tiempo el dente interior y además completa. El productor cambia y mejorará el gusto porque la pasta no habrá perdido el almidón. Y aunque es una técnica que surgió hace 10 años, este chef comprendió la combinación de estos dos procedimientos para realizar una pasta mejor cocida y al dente para contribuir incluso con nuestra salud para tener una mejor digestión… ¡Y ni hablar del sabor tan exquisito!

Son procesos complejos pero que valen la pena para conseguir platillos mejor elaborados y más ricos con nuestro básico seguro en la cocina que a todos les gusta: Una deliciosa pasta.

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